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烤白薯 和烀白薯

更新:2021-03-17 编辑:pengjun 来源:未知 人气: 加载中... 字号: |
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在老北京,冬天里卖烤白薯永远是一景。它确实是最平民化的食物了,便宜又热乎,常常属于穷学生、打工族、小职员一类的人。他们手里拿着一块烤白薯,既暖和了胃,也烤热了手,迎着寒风走就有了劲儿。记得老舍先生在《骆驼祥子》里写到这种烤白薯,说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人,和瘦得出了棱儿的狗,爱在卖烤白薯的摊子旁边转悠,那是为了吃点儿更便宜的皮和须子。

徐霞村先生写《北平的巷头小吃》时,提到他吃烤白薯的情景。想那时他当然不会沦落到祥子的地步,他写他吃烤白薯的味道时,才会那样兴奋甚至有点儿夸张地用了“肥、透、甜”三个字,真的是很传神,特别是前两个字,我是从来没有听说过谁会用“肥”和“透”来形容烤白薯的。

但还有一种白薯的吃法,今天已经见不着了,便是煮白薯。在街头支起一口大铁锅,里面放上水,把洗干净的白薯放进去一起煮,一直煮到把开水耗干。白薯里吸进了水分,非常的软,甚至绵绵得成了一摊稀泥。想徐霞村先生写到的“肥、透、甜”中那一个“透”字,恐怕用在烤白薯上不那么准确,因为烤白薯一般是把白薯皮烤成土黄色,带一点儿焦焦的黑,不大会是“透”,用在煮白薯上更合适。白薯皮在滚开的水里浸泡,犹如贵妃出浴一般,已经被煮成一层纸一样薄,呈明艳的朱红色,浑身透亮,像穿着透视装,里面的白薯肉,都能够丝丝地看得清清爽爽,才是一个“透”字承受得了的。

煮白薯的皮,远比烤白薯的皮要漂亮诱人。仿佛白薯经过水煮之后脱胎换骨一样,就像眼下经过美容后的漂亮姐儿,需刮目相看。水对于白薯,似乎比火对于白薯要更适合,更能相得益彰,让白薯从里到外的那样可人。煮白薯的皮,有点儿像葡萄皮,包着里面的肉简直就成了一兜儿蜜,一碰就破。因此,吃这种白薯,一定得用手心托着吃。大冬天站在街头,小心翼翼地托着这样一块白薯,嘬起小嘴,嘬里面软稀稀的白薯肉,那劲头儿,只有和吃如蜜的冻柿子有一拼。

老北京人又管它叫“烀白薯”。这个“烀”字是地地道道的北方词儿,好像是专门为白薯的这种吃法量身定制的。烀白薯对白薯的选择和烤白薯的选择有区别,一定不能要那种干瓤的,要选择那种麦茬儿白薯,或是做种子用的白薯秧子。老北京话讲:处暑收薯,那时候的白薯是麦茬儿白薯,是早薯,收麦子后不久就可以收,这种白薯个儿小,瘦溜儿,皮薄,瓤儿软,好煮,也甜。白薯秧子,是用来做种子用的,在老白薯上长出一截儿来,就掐下来埋在地里。这种白薯,也是个儿细,肉嫩,开锅就熟。

当然,这两种白薯,也相应地便宜。烀白薯这玩意儿,是穷人吃的,比烤白薯还要便宜才是。我小时候,正赶上闹灾,每月粮食很少,家里有我和弟弟两个正长身体饭量大的半大小子,月月粮食不够吃。只靠父亲一人上班,日子过得拮据,不可能像院子里有钱人家去买高价点心吃。就去买白薯,回家烀着吃。那时候,入秋到冬天,粮店里常常会进很多白薯,每斤粮票可以买五斤白薯。但是,每一次粮店里进白薯了,都会排好多人,提着筐,拿着麻袋,都希望买到白薯,回家烀着吃,可以饱一饱肚子。烀白薯,便成为那时候很多人家的家常饭,常常是一院子里,家家飘出烀白薯的味儿。

以前,卖烤白薯的会吆喝:栗子味儿的,热乎的!以当令的栗子相比附,无疑是高抬自己,再好的烤白薯,也是吃不出来栗子味儿的。烀白薯,没有这样的攀龙附凤,只好吆喝:带蜜嘎巴儿的,软乎的!他们吆喝的这个“蜜嘎巴儿”,指的是被水耗干挂在白薯皮上的那一层结了痂的糖稀,对那些平常日子里连糖块都难得吃到的孩子们来说,是一种挡不住的诱惑。

懂行的老北京人,最爱吃锅底这种带蜜嘎巴儿的烀白薯。这的确是烀白薯的上品。那样的白薯因锅底的水烧干让白薯皮也被烧煳,便像熬糖一样,把白薯肉里面的糖分也熬了出来,其肉便不仅烂如泥,也甜如蜜,常常会在白薯皮上挂一层黏糊糊的糖稀,结着嘎巴儿,吃起来,是一锅白薯里都没有的味道,可以说是一锅白薯里浓缩的精华。一般一锅白薯里就那么几块,便常有好这一口的人站在寒风中,专门等候着,一直等到一锅白薯卖到了尾声,那几块锅底的白薯终于水落石出般出现为止。有竹枝词专门咏叹:“应知味美惟锅底,饱啖残余未算冤。”

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